De RAI test een volledig plant-based restaurant ‘met gewoon lekker eten’

De chefs van congrescentrum RAI zijn al sinds 2011 bezig met duurzaam koken. Niet omdat het moest of omdat ze de wereld wilden redden, maar omdat ze een passie voor ‘goed eten’ hebben. Van 10 tot 12 juni serveerden ze dat duurzame, goede en volledig plantaardige eten in een speciale pilot.

Geroosterde aubergine met gyoza, idem flespompoen met een verse kruidensalsa en een salade van sobanoedels – stuk voor stuk afgetopt met hypergezonde kiemgroenten. Deze gezonde maaltijden zijn tijdens de GreenTech-beurs in de RAI te krijgen, met prijzen variërend van 7,50 tot 16 euro. 

Nergens geadverteerd

Dat ze allemaal plantaardig zijn, wordt nergens geadverteerd. “Als we een grote banner met ‘PLANT-BASED’ erboven hangen, lopen de meeste mensen meteen door. Nu komen ze eerder een kijkje nemen”, zegt initiatiefnemer Kim Schotborgh, Exhibition Manager van GreenTech, een groot zakelijk evenement over technologie in de tuinbouw. 

“Het is namelijk niet meer belangrijk of het plantaardig is of niet”, zegt ze. “Bezoekers die per se vlees willen eten, lopen na het bekijken van het menu alsnog wel door. Maar alleen maar worst en frituur aanbieden, helemaal op zo’n beurs als deze, vonden we gewoon niet meer kunnen.” 

Broodje kaas in plastic

Een betere beurs om zo’n concept te testen is er volgens Schotborgh niet. “Bezoekers kunnen hier gewoon proeven wat gekweekt wordt met hun eigen technologieën.” Dat gaat ook op voor Rob Baan, eigenaar van Koppert Cress. De RAI werkt al sinds dag een met Baans producten, zo ook in het GreenTech restaurant. 

De ondernemer vindt het plant-based restaurant een fantastisch initiatief. “In Nederland komen we lang niet aan onze 200 gram groenten per dag. Hoe kan dat ook als je achter je bureau een broodje kaas uit een plastic zakje haalt? Het is veel beter om tussen de middag uitgebreid te eten. Dat doen ze al in warmere landen als Spanje. Daar wordt alles uit de kast gehaald tijdens het middaguur.” 

‘Gewoon goed eten’ 

Zo ook in de RAI. Voor een uitgebreide, voedzame lunch vullen Executive Chefs Rientz Mulder en Paul Conijn de tafel van Baan en Schotborgh met eerdergenoemde gerechten. Dit eten klinkt misschien on-Nederlands, maar de ingrediënten komen toch echt van eigen bodem.  

“Ons doel is om zo veel mogelijk producten te halen uit een straal van 60 kilometer rond de RAI”, vertelt Mulder. Samen met Konijn geeft hij leiding aan het keukenteam van de RAI, onder de geuzennaam Basement Chefs. Vanuit de centrale keukens in de kelder ontwikkelen ze nieuwe gerechten en concepten, leiden ze personeel op en starten ze samenwerkingen met lokale voedselproducenten zoals de Ridammer Hoeve in het Amsterdamse Bos.

Veganistisch zijn de koks zelf niet. Geïnteresseerd in ESG-scores ook niet per se. “Het gaat ons niet om percentages halen”, zegt Mulder. “Wat we willen is plantaardig eten normaal maken, met goede, verse producten. De RAI is daar voorloper in en geeft ons daar alle ruimte voor.” 

Het artikel gaat verder onder de fotoserie.

Circulair bananenbrood

“Weggooien hebben we moeite mee”, benadrukt Mulder. Daarom werken de chefs aan verschillende lokale projecten om verspilling te voorkomen.

Van de rijpe bananen die overblijven van voorgaande evenementen, bijvoorbeeld, bakken mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt samen met organisatie Bereid met Zorg bananenbrood.

“Die kopen wij vervolgens weer terug”, aldus Mulder. Hij haalt een aantal plakken uit de vitrine en legt ze met de door hen gemaakte fudge op een plankje voor de borrelaars die inmiddels aan de eerste drankjes zijn begonnen. “Dit is dus volledig circulair bananenbrood.”

Daarnaast gebruiken de Basement Chefs overgebleven producten ook om te koken voor het Leger des Heils. “Met ongebruikte tomaten en paprika’s maken we bijvoorbeeld een heerlijke pastasaus. We geven ze geen restjes, maar we bedenken een geschikt gerecht voor ze op basis van de producten die nog in de koeling liggen.” 

Reacties van de gasten

De vraag is nu of de RAI dit restaurant ook op andere beurzen als optie gaat aanbieden. De organisatie heeft in elk geval in de drie dagen dat de GreenTech-pilot liep, lange rijen gezien en veel enthousiaste bezoekers ontmoet. Aan het eind van de lunch spreken we een aantal van hen.

“Ik ben niet per se vegetariër, maar dit is veel lekkerder dan een burger”, zegt een Nederlandse bezoeker. Haar Noorse collega beaamt dat. “Het is fijn om ook even groente te eten, en niet drie dagen lang alleen maar vlees.”

Absolute publieksfavoriet

De geroosterde aubergine was de absolute publieksfavoriet. Een Spaanse vrouw is er zelfs meerdere keren voor teruggekomen. Twee deelnemers uit Iran zouden het ook wel weten. “Als ze morgen weer open waren, was ik weer een broodje komen halen.”

Maar hoe meet je nou precies of zo’n pilot geslaagd is? Dat legt Mulder uit in klare taal. “Ik kijk naar de chefs en naar de gasten. Als ze allebei lachen, dan ben ik blij. Ik heb de afgelopen dagen veel om me heen gekeken, en dat zit wel goed.”